【随時更新】最新版・乳酸菌発酵野菜の作り方、最近はこうやってます
2018年09月04日(火)
ザワークラウトやラブレクラウトを作りはじめてから、作り方もずいぶんアップデートされましたが、古い記事へのアクセスもそこそこあるもので、最新状況をまとめるページを作っておくことにします。
重石を乗せるようにしたこと、長期保存を目指すようにしているところが最近の改善ポイントです。
ザワークラウトというより原始的なピクルスっぽくなってきましたね。
いつもの弁当に乳酸菌野菜盛り合わせをプラス。数種類の乳酸菌漬け野菜を常食することで、腸のアウトプットがスッキリしますよー
野菜の乳酸菌発酵の簡単な説明
耐塩性・耐酸性のある植物性乳酸菌を使用します。乳酸菌が野菜の糖を分解する際に乳酸を生成。耐酸性のない雑菌を一掃し、保存性が上がると同時に味に酸味が出ておいしくなります。
最新の作り方（ラミジップFW-20一袋分）
下準備
| 紫キャベツ（半玉） | 繊維が硬いので、スライサーで薄めにおろす |
|---|---|
| キャベツ（1/4玉） | 角切り、芯の部分はやや薄めに |
| にんじん（中３〜４本） | 千切り機を使って千切りに。できれば粗めにおろせるものを使用 |
| きゅうり（５本） | 端を落とし、縦に半分に割ってから、３〜４等分 |
| 白菜（1/4） | 食べやすい大きさにカット、固い部分はそぎ切りに |
- 下処理済みの野菜に塩を振り混ぜる。塩の量は野菜の重さの３％が目安。
半日程度しっかり重石をして繊維を壊す。圧力がかけられる漬物容器が便利です。 - ラミジップバッグに野菜と野菜から出た水を入れ、スターター乳酸菌「ときめきカフェ グリーンスムージー」を50cc程度加える。バッグを閉じた時に水が足りないようなら水を追加、多すぎるようなら捨てて調整する。発酵が進むとガスが出るので、爆発しないように内部に余裕をもたせる。空気は常にちゃんと抜いておくこと。
- 季節（室内温度）によって１日〜１週間程度で発酵してガスが出てくる。野菜が水から出ず、また空気に触れないようにガス抜きをする。漬物の発酵に適した温度は20〜25℃、寒い時期は暖かい場所に置きましょう。
- 発酵後は雑菌が活動を停止する10℃以下にするため冷蔵庫で保存します。味見してみて、軽く酸味が出てきた程度で冷蔵庫へ。ちゃんと酸っぱくなってしまう前に移動した方がいいです。
ポイント
長期保存する
野菜によっては仕上がってから２ヶ月以上冷蔵庫で保存したものの方が味がいいです。塩と酸のバランスが良くなり、味に丸みが出るようです。
冷蔵庫が狭くなるデメリットはあるものの、数袋ずつ常備していたいところ。お好みで。
スターター乳酸菌を使用する
塩もみして常温で保存しているだけでも植物の表面に存在している乳酸菌により発酵することは可能ですが、優秀なタネ菌をあえて追加してやることで早く発酵し、また安定した発酵をしやすくなります。
タネ菌として最近は日本ルナ「ときめきカフェ」シリーズの「グリーンスムージー」を使用しています。おいしくできます。いろんな発酵野菜やフルーツ類が入っているのがいいところなのかも。
ときめきカフェシリーズで使われているのはラクトバチルス・プランタラム（HSK201株）という植物性乳酸菌です。乳酸菌飲料ラブレや、豆乳ヨーグルトのホエイを使用しても同様にできます。ただしタネ菌として使用はしますが実際に増殖しているのが同乳酸菌であるかどうかは検証できないのでわかりませんし、メーカーと同じレベルでの増殖を素人が達成するのはおそらく無理でしょう。そこらへんも踏まえた上で、何を使うかはお好みで。
塩分量について
塩を追加する意味は浸透圧により雑菌等の活動を抑制することが目的です。雑菌を繁殖させないことで、好塩性の乳酸菌の活動を促進させます。
目安は３％ですが、多少少なめでも大丈夫なようです。雑菌が生育しにくい環境と考えると5〜10%がベスト。漬けると塩気はあまり感じなくなるので、保存性を考えるとそんなに減らさないほうがいいかなー。
重石をする
重石をする
重石をして繊維をつぶした方が早く漬かりやすくなるようです。
ネジネジして圧をかける、漬物用の容器があると便利。
ラミジップクリア（横長タイプ）の使用を推奨
瓶での乳酸菌発酵が良くないポイントとしては、まず蓋が酸と塩で錆びること。蓋が金属でない瓶でも、どうしても蓋と野菜の間にそれなりの空間が発生してしまうこと。空気が直接触れる空間があると、そのうち酵母による膜ができて、さらに白カビ状のものが増えます。これらは無害ですが、劇的に味を落として最終的には腐敗寄りになります。短期間で食べきる予定なら気にすることはないですが。
ジッパー付きの袋を使えば、ガスが発生してもその都度逃がしてやることができます。安定した良い発酵は、とにかく空気を抜くことが一番！
最近は長めの保存期間をとっているので、酸や塩にも強い複合フィルムでできている丈夫なラミジップを推奨しています。しっかりしたマチがついていて横長のタイプを使うと安定感があるので、冷蔵庫の奥で長期保存するときでも汁漏れなどがおこりません。
