ブランチングで野菜をおいしく冷凍する

効果１　殺菌

加熱によって野菜に付着した菌が殺菌できます。

効果２　酵素の不活性化

生のままだと野菜の酵素で変質・変色してしまうことがあるので、これを不活性化させることで高品質な保存を可能にします。

効果３　細胞が破壊されにくくなる

冷凍すると野菜の細胞内の水分が膨張して細胞を壊してしまい、解凍したときに水分がドリップとなって食感が悪くなります。
加熱して細胞壁を柔らかくすることで、食感を保ちやすくなります。

ブロッコリーをブランチング

1. 小房に分けたブロッコリーを鍋に入れ、固茹でで引き上げます。
2. キッチンペーパーなどで水分をしっかり取り、粗熱をとって冷蔵庫でしっかり冷やします。
3. 冷凍用の袋に移し、冷凍庫に入れます。
4. きちんと凍るまで、30分おきくらいに袋を振って、くっついて固まらないようになったら完成。

パプリカをブランチング

1. 使いやすい大きさにカットしたパプリカをフライパンに入れて、中火にかけます。
2. 焦がさないよう加熱して軽く火が通ったくらいで火から下ろします。
3. 粗熱をとって冷蔵庫でしっかり冷やします。
4. 冷凍用の袋に移し、冷凍庫に入れます。
5. きちんと凍るまで、30分おきくらいに袋を振って、くっついて固まらないようになったら完成。

なすをブランチング

1. 使いやすい大きさにカットしたなすをポリ袋に入れ、口を閉めずに電子レンジで１〜２分加熱、ひっくり返して１〜２分加熱します。
2. 粗熱をとって冷蔵庫でしっかり冷やします。
3. 冷凍用の袋に移し、冷凍庫に入れます。
4. きちんと凍るまで、30分おきくらいに袋を振って、くっついて固まらないようになったら完成。

ポイント冷凍時間をできるだけ短くする

最初に冷蔵庫でよく冷やしておくことで、冷凍時間を短縮できます。
ゆっくり冷凍すると、野菜の中の水分膨張がより大きくなってしまい、細胞を壊して味や食感を大きく損なってしまうため、できるだけスピーディに冷凍することがおいしい冷凍の最大の秘訣です。

調理に使うときは

生野菜よりも火が通った状態なので、加熱時間はその分短くなります。
冷凍したまま使用しましょう。

ブランチングに適した野菜

細胞が強い野菜がブランチングに向いていると言われています
ごぼう、レンコンなどの根菜類、ブロッコリーやカリフラワーなどの花野菜、ほうれん草や小松菜、アスパラガスなどもブランチング向きです。
逆にもともと柔らかいトマトやレタスなどは向いていません。

ちなみにキノコ類も加熱せずそのまま冷凍するべしと書かれているケースが多いのですが、私は炒めてから冷凍する派です。
冷凍キノコけっこうぺしゃぺしゃになる気がするんですよねー。
炒めて多少水気を抜いた状態で冷凍するとカサも減るし、調理したとき水分を吸ってわりと戻ります。